柔らかい肉料理 高齢者

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身内の高齢者に柔らかい肉料理を････と思ってます。

以前は「高齢者は魚料理がいい」というイメージがありましたが、今では高齢者こそ肉料理！という認識でいます。

 

専門家もこう言ってます。

年をとると、肉を避け、魚や野菜中心のあっさりしたものを好む傾向があるようです。「肉はコレステロールが高いのに対し、魚は逆に低く、中性脂肪を下げる」との思いがあるからでしょうか。しかし、肉を控えたほうがよいのは、太りやすい40代、50代の話。反対に「食が細く、栄養不良に陥りやすい高齢者は、動物性たんぱく質をできるだけ摂ったほうがよい」と肉食を勧める専門家も少なくありません。肉には転倒による骨折や貧血を防ぎ、老化を遅らせる働きがあります。
（山田養蜂場 健康科学研究所「高齢者こそたんぱく源を 肉と魚の食べ方」）

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とはいえ、Tボーンステーキなどといった、肉肉しくて噛み応えがある肉は、高齢者にとっては遠慮したいでしょう。

だから柔らかい肉を！と思っても、例えばフィレ肉となると、値が張りますｗ

 

肉自体でなく、調理方法で肉を柔らかくすることもできます。

例えば、低温調理。

 

低温調理だったら、肉のタンパク質が固まり過ぎず、しかも食中毒菌を死滅させる温度帯をキープすることができます。

だから、長時間熱を加えても硬くならないで、肉を柔らかく仕上げることができるわけですね。

【BONIQ】

 

そして、低温調理による肉料理といえば、ローストビーフ or ローストポーク

 

肉塊が豚か、牛かの違いで作り方の工程は基本同じですが、やはり気をつけないといけないのは「豚」の方。

豚の方は、やはり深部までしっかりと火を通さないといけないです。

 

というのも、調べてみると、豚肉をしっかり過熱しなかったため食中毒になるのは、肉の深部にE型肝炎ウィルスなどが感染している懸念があるから。

E型肝炎ウィルスは豚・イノシシ・シカに感染しているもので、牛や鶏などからは検出されず、人のE型肝炎ウィルスの発症例のうち約35％は豚肉が原因と言われているそうです。

 

一方、牛肉の方もサルモネラ菌のような病原性の細菌が、解体処理の段階で付着するけれど、細菌が深部まで侵入しにくいのだそうです。

だから、肉料理を低温調理する場合、牛肉はある程度レア（生）でも問題ないけど、豚肉の方は深部までしっかり加熱する必要があるわけです。

 

とはいえ、加熱しすぎると、低温調理といえ、肉の食感がパサつきがちになるので、ローストポークの方が調理は難しいかもしれません。

その意味で、柔らかい肉を高齢者に提供しようとして、肉料理を低温調理しようと思ったら、肉塊は「牛」の方がいいかもしれませんね。

 

ただ、牛よりも豚肉の方が、低カロリーだし、疲労回復効果が高いビタミンB1が豊富に含まれています。

さらに、牛よりも豚肉を好むという高齢者の方がいるかもしれません。

 

そのような高齢者には、自分で低温調理せず、おいしいローストポークのお取り寄せを利用するのがいいでしょうね。

 

柔らかくてしっとりしたローストポーク